Un Clásico Otoñal de la Cocina Francesa (Receta Rica y Auténtica)
Sumérgete en la sofisticación rústica de la gastronomía francesa con el Civet de Liebre. Este plato, un verdadero emblema de la cocina de caza, es una oda a la paciencia y al sabor profundo. Consiste en trozos de liebre marinados en vino tinto (tradicionalmente la propia sangre de la liebre, aunque hoy se usa más comúnmente vino con sangre de cerdo o de ave para espesar) y luego estofados lentamente hasta alcanzar una ternura inigualable. La salsa, espesa y aterciopelada, se enriquece con tocino, setas, cebollitas y, a menudo, un toque final de la sangre de la liebre o de un liason para darle su característico brillo y profundidad de sabor.
Si buscas una receta que combine la riqueza de la carne de caza con una técnica culinaria ancestral, perfecta para una cena especial o una celebración otoñal/invernal, el Civet de Liebre es una elección sublime. En este artículo, te guiaremos paso a paso para que prepares este clásico francés en tu propia cocina, explorando los secretos de su marinado y cocción para lograr un resultado verdaderamente memorable.
Civet de Liebre: Un Vistazo Rápido
- País de Origen: Francia
- Cantidad de comensales: 6-8 porciones
- Tiempo estimado de elaboración:
- Marinado: 24-48 horas (esencial)
- Preparación activa: 60-90 minutos
- Cocción lenta: 3-4 horas
- Dificultad: Alta
- Momento ideal para disfrutar: Cena especial, Almuerzo festivo (otoño/invierno)
Características Adicionales
- Coste: Alto (debido a la liebre y los ingredientes de calidad)
- Receta original: Con gluten (harina para espesar o pan), sin lactosa (si no se usa mantequilla para los acompañamientos)
- Valor nutricional: Alto en proteínas magras. Puede ser moderado en grasas. Un plato muy nutritivo y energético.
Civet de Liebre: Historia y Tradición en la Cocina de Caza
El Civet de Liebre (Civet de Lièvre en francés) es un plato emblemático de la cocina regional francesa, con profundas raíces en la tradición de la caza. El término “civet” se refiere a un tipo de estofado donde la salsa se espesa tradicionalmente con la sangre del animal (aunque hoy en día, por razones de facilidad y seguridad, se utilizan alternativas). Esta técnica no solo aporta un color oscuro característico y un sabor inigualable, sino que también era una forma de aprovechar al máximo el animal cazado.
La liebre, una carne de caza magra y con un sabor distintivo, se beneficia enormemente del proceso de marinado prolongado en vino tinto y aromáticos. Este marinado no solo la ablanda, sino que también infunde sabores que complementan su intensidad natural. El resultado es un estofado complejo, rústico pero elegante, que se sirve típicamente con croûtons fritos, patatas asadas, puré de castañas o pasta fresca, y que es especialmente apreciado en los meses de otoño e invierno.
Receta Clásica de Civet de Liebre: Paso a Paso
Esta receta te guiará para lograr una liebre tierna y una salsa profunda, aterciopelada y llena de sabor.
Ingredientes
- Para la Liebre y el Marinado:
- 1 liebre entera (aprox. 1.5 – 2 kg), desollada y troceada (reserva el hígado y los pulmones, si es posible, para la salsa final)
- 1 botella (750 ml) de vino tinto robusto (Borgoña, Côtes du Rhône, o similar)
- 2 cebollas medianas, en rodajas gruesas
- 3 zanahorias, en rodajas gruesas
- 3 dientes de ajo, aplastados
- 2-3 hojas de laurel
- Unas ramitas de tomillo fresco y romero
- 10-12 granos de pimienta negra
- 1-2 cucharadas de aceite de oliva
- Para el Estofado:
- 150g de tocino ahumado o panceta, cortado en dados (lardons)
- 2 cucharadas de harina de trigo (o maicena para sin gluten)
- 2 cucharadas de coñac o brandy (opcional)
- 250g de champiñones frescos, pequeños y enteros, o grandes en cuartos
- 200g de cebollitas francesas (échalotes o cebollitas perla), peladas
- 1/2 taza (125 ml) de caldo de res o de ave (opcional, para ajustar el líquido)
- Sal y pimienta negra recién molida
- Para el Liason (Espesante y final de la salsa):
- El hígado y pulmones de la liebre (si los tienes y te sientes cómodo usándolos) o 100 ml de sangre de cerdo/ave (disponible en carnicerías especializadas).
- 2-3 cucharadas de mantequilla (o aceite para sin lactosa)
- 2 cucharadas de harina o un trozo de pan de molde sin corteza, desmenuzado
- 1 cucharada de coñac (opcional)
Utensilios
- Recipiente no reactivo (vidrio, cerámica) para marinar
- Olla grande de fondo grueso o cacerola apta para horno (horno holandés)
- Colador fino
- Batidora de mano o licuadora (opcional, para la salsa)
- Mortero (para la sangre, si se usa)
Instrucciones
- Marinar la Liebre (Esencial):
- Limpia la liebre y córtala en trozos grandes. Colócala en un recipiente no reactivo.
- Añade el vino tinto, cebollas, zanahorias, ajos, laurel, tomillo, romero y granos de pimienta. Asegúrate de que la carne esté completamente sumergida.
- Cubre y refrigera por 24 a 48 horas, volteando la carne un par de veces para asegurar un marinado uniforme.
- Preparar y Dorar la Liebre:
- Retira la liebre del marinado. Sécala muy bien con papel de cocina. Esto es crucial para que se dore. Cuela el líquido del marinado y reserva los vegetales por separado.
- En una olla grande de fondo grueso, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto.
- Sazona la liebre con sal y pimienta. Dora los trozos por todos lados hasta que estén bien sellados y caramelizados. Trabaja en tandas si es necesario para no abarrotar la olla. Retira la liebre dorada y resérvala.
- Preparar la Base del Estofado:
- En la misma olla, añade los dados de tocino ahumado (lardons) y fríe a fuego medio hasta que estén crujientes. Retira los lardons y resérvalos, dejando la grasa en la olla.
- Añade los vegetales del marinado (cebolla, zanahoria, ajo) a la olla y saltea a fuego medio durante 8-10 minutos hasta que estén bien dorados y blandos.
- Espolvorea la harina sobre los vegetales y cocina, removiendo, durante 1-2 minutos para tostarla ligeramente (roux).
- Desglasar y Estofar la Liebre:
- Si usas coñac, viértelo con cuidado en la olla y raspa el fondo para desglasar. Flamea si lo deseas (con precaución).
- Vierte gradualmente el líquido del marinado colado sobre los vegetales, removiendo constantemente para evitar grumos. Lleva a ebullición suave.
- Vuelve a introducir la liebre dorada en la olla. La carne debe estar cubierta por el líquido; si no, añade caldo de res o más vino.
- Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a muy bajo, cubre la olla y cocina a fuego lento durante 3 a 4 horas, o hasta que la liebre esté increíblemente tierna y se pueda desmenuzar fácilmente.
- Preparar los Toppings (Cebollitas y Champiñones):
- Mientras la liebre se estofa, saltea las cebollitas francesas en una sartén con un poco de mantequilla o aceite hasta que estén doradas y tiernas. Reserva.
- En la misma sartén, saltea los champiñones hasta que estén dorados. Reserva.[IMAGEN 6: Cebollitas y champiñones salteándose por separado hasta dorarse.]
- Terminar la Salsa con Liason (Paso delicado):
- Retira la liebre de la olla y colócala en una tabla de cortar, cubriendo con papel de aluminio.
- Pasa el líquido de cocción y los vegetales de la olla por un colador fino, presionando los sólidos para extraer todo el líquido. Desecha los sólidos.
- Vierte la salsa colada de nuevo en la olla. Lleva a ebullición suave y si es necesario, reduce un poco para concentrar el sabor.
- Para el Liason (Con sangre): Pica finamente el hígado y los pulmones (si los tienes) y tritúralos en un mortero con un poco de mantequilla o aceite hasta formar una pasta. O si usas sangre comprada, mezcla con un poco de vino tinto o coñac.
- Fuera del fuego, añade gradualmente la mezcla de sangre al fuego bajo, removiendo constantemente con un batidor para evitar que se coagule, hasta que la salsa espese ligeramente y adquiera un color oscuro y brillante. Es crucial no hervir la salsa una vez que se añade la sangre.
- Para el Liason (Sin sangre): En un bol, mezcla la mantequilla derretida con la harina (o pan desmenuzado) para formar una pasta. Retira la olla del fuego y añade esta pasta poco a poco, batiendo vigorosamente hasta que la salsa espese. Puedes añadir un chorrito de coñac.
- Añade los lardons, champiñones y cebollitas salteados a la salsa. Prueba y ajusta el sazón con sal y pimienta.
- Servir:
- Corta la liebre en trozos o desmenúzala con un tenedor.
- Sirve el Civet de Liebre generosamente bañado en la rica salsa.
- Acompaña tradicionalmente con croûtons fritos (pan frito en mantequilla/aceite), puré de patatas, patatas asadas, pasta fresca o puré de castañas.
Recomendaciones y Consejos para un Civet de Liebre Perfecto
- Marinado: Es fundamental para ablandar la liebre y realzar su sabor. No lo acortes.
- Secado de la Carne: Una liebre bien seca antes de dorar es crucial para un sellado perfecto y para desarrollar sabor.
- La Sangre (Liason): Este es el toque más tradicional y delicado. Si no te sientes cómodo usando sangre, la alternativa con harina/pan funciona bien. La clave es añadirla fuera del fuego o a fuego muy bajo y no hervir después.
- Cocción Lenta: La paciencia es tu aliada. La liebre es una carne que necesita tiempo para volverse tierna.
- Calidad del Vino: Usa un vino tinto de buena calidad que beberías. Su sabor se concentrará en la salsa.
- Congelación: El Civet de Liebre es un plato que mejora con el reposo y se congela muy bien, lo que lo hace ideal para preparar con antelación.
Civet de Liebre para Todos: Opciones Dietéticas
- Sin Lactosa: La receta puede ser adaptada. Usa aceite vegetal en lugar de mantequilla para saltear el tocino y las cebollitas/champiñones. Asegúrate de que cualquier acompañamiento no contenga lácteos.
- Con Gluten (o Sin): La receta tradicional usa harina de trigo para espesar la salsa o pan para el liason.
- Alternativa sin Gluten: Para una versión sin gluten, sustituye la harina por maicena disuelta en un poco de agua fría para espesar la salsa. Si usas el liason de sangre, asegúrate de que no tenga añadido pan ni otros ingredientes con gluten.
Recetas Parecidas y del Mismo Origen (Francia)
Si te ha gustado la profundidad y la complejidad de la cocina de caza francesa, te encantarán estas otras delicias de la gastronomía de Francia:
- Coq au Vin: Pollo cocinado lentamente en vino tinto (tradicionalmente Borgoña) con tocino, champiñones y cebollitas.
- Boeuf Bourguignon: Un clásico estofado de ternera de Borgoña, cocinado en vino tinto con tocino, setas y cebollitas.
- Cassoulet: Un guiso sustancioso del suroeste de Francia, a base de judías blancas con diversas carnes (cerdo, pato confitado, salchichas).
- Pâté de Campagne: Un paté rústico de carne, a menudo de cerdo, hígado y especias, horneado y servido frío.
- Terrine de Gibier: Una terrina de carne de caza, similar a un paté pero con trozos más grandes de carne, a menudo con gelatina y especias.
Conclusión
El Civet de Liebre es una joya de la gastronomía francesa, un plato que celebra la carne de caza con una maestría culinaria que solo la tradición puede ofrecer. Con su carne tierna, su salsa profunda y aterciopelada, y sus sabores complejos, es una experiencia culinaria que no se olvida fácilmente. Anímate a preparar este plato sofisticado en tu hogar y transporta a tus invitados directamente al corazón de la campiña francesa. ¡Bon appétit!